Previous Entry Share Next Entry
Кулинарное. Польский день.
star_wars
sindzidaisya

Втемяшилось же сделать себе польский кулинарный день. Ну, что, сказано - сделано, тем более, что зимнее время как раз годится для таких "тяжелых" блюд. Хотя как сказать. История польского бигоса насчитывает несколько сотен лет. Традиционное блюдо («все в одной кастрюле» - то, что мы все любим), которое готовится как раз прежде всего в зимнее время или по праздникам, как Рождество, у поляков ассоциируется с квашеной капустой и мясом.
Уууу, скажете вы, так это или тушенка, или солянка, словом, одна капуста! Нашел чем нас, русских, удивить! Да мы всю жизнь на капусте-матушке и сидим! Что тут особенного!
А вот и нет!
Старейшие польские кулинарные книги, такие как "Compendium Ferculorum" Станислава Чернецкого (1682) или "Совершенный кулинар" Войчеха Велондко (1783), предлагают рецепты бигоса, в которых мы не обнаружим и следа от капусты. До разделов Речи Посполитой бигос был блюдом из нарезанного мяса или разнообразной рыбы. Поляки капусту не любили и не уважали. Поэтому к мясу добавлялись петрушка и лук, а также кислые фрукты или уксус. Чернецкий помещает в книгу рецепты бигоса со шпиком, бигоса из рябчика, а также бигоса из карпа или из раков, которые тогда были весьма распространены и легко доступны. Вот, например, он пишет:
«Свари и очисти раков, положи в кастрюльку, отдели говяжий шпик, положи туда же, влей бульон, добавь перец, соль, топленое масло. Немного повари и подавай на стол. Можешь и лимон выжать или винный уксус влить, и, поварив немного, подавай».
Елена Молоховец нервно курит в сторонке....
У Велондко есть рецепт бигоса из каплуна (кастрированного петуха). Однако бигос XVII века для современного поляка был бы совершенно несъедобным. В соответствии с кулинарной модой того времени, бигос приправляли так, как принято в кухне стиля барокко: добавляли что-то кислое – уксус, лимон, лайм, даже щавель и крыжовник, сладкое – сахар, изюм; острое – перец, корицу и другие пряные приправы. В то время ценился острый, обжигающий вкус, и польские блюда для других народов были совершенно несъедобными. Нам стиль барокко, конечно, нынче не по карману...
Бигос, который едят современные поляки, появился в XVIII веке. Бигос с капустой, «разбойничий» бигос – недорогая версия кушанья. Это и есть предок современного блюда, где основой является капуста, а мясо и копчености – только добавки. Польша постепенно беднела, достать экзотические фрукты становилось тяжело, и кислый вкус получали, используя квашеную капусту, которая была дешевле, чем лимоны и лайм.
Поэтому и мы с котом решили пойти старым, проверенным путем, не отвлекаясь на раков и каплунов (да и где их найти сегодня. совершенно не представляю)
Охотничий бигос, бигос с виватом.
В шляхетских домах бигос готовили из запеченного мяса и колбас оставшихся после больших приемов - они улучшали вкус блюда. Бигос брали с собой на охоту или в дорогу – отсюда и название «охотничий». Приготовленный заранее бигос разогревали в посуде с крышкой тщательно облепив ее тестом. Громкий «выстрел» крышки под действием давления означал что блюдо готово. Каждый уважающий себя шляхтич перед охотой или визитом брал бигос с собой в дорогу. Приводя рецепт охотничьего бигоса Мария Охорович, автор «Универсальной поваренной книги», переведенной также на английский язык, пишет:
"В литературе можно встретить упоминания о том знаменитом бигосе, который польская шляхта всегда брала с собой на охоту. Бигос и сегодня – основная еда на любой охоте. В таком бигосе присутствовали всевозможные виды мяса: печеная говядина, баранина, свинина, дичь, птица, ветчина, колбасы – и чем больше видов мяса, тем изысканнее вкус".
В XIX веке бигос подавали перед супом, с него начинался обед (иногда перед ним подавали еще рюмку водки). В него добавляли также квашеную капусту, грибы и мадеру. Люцина Чверчакевич – популярный автор кулинарных книг того времени – писала, что бигос подают даже на завтрак:
"Обычно бигос долго готовится на углях. При каждом разогревании его вкус становится все лучше, поэтому, отправляясь в дальние уголки страны, где дороги плохи, а постоялые дворы редки, поляки, кроме сундука с настойками и водками, брали с собой лоханки, куда помещалось по несколько котелков хорошо приправленного, острого и неизменно вкусного домашнего бигоса".
То есть, все просто: вали валом всего по списку, и пусть тушится, сколько можно утерпеть.
Бигос – как разновидность рагу из дичи, разных видов мяса и квашеной капусты с добавлением яблок – упоминает гастроном Генрик Бабиньский (псевдоним «Али-Баб») в знаменитой книге «Gastronomie Pratique», изданной во Франции в 1907 году. В «Польском кулинаре» Мария Слежанская делится рецептом бигоса из остатков запеченного мяса с яблоками или солеными огурцами и уксусом, но без квашеной капусты.
Бигос был одним из фирменных блюд Нели Рубинштейн:
«На первом приеме, который мы дали в Париже в нашей квартире на Монмартре в 1932 году, я решила подать именно бигос. Утонченным друзьям Артура он так понравился, что вскоре стал моим plat de resistance».
Бигос Нели всегда был на столе и на торжественных встречах и банкетах с соотечественниками, например, в Нью-Йорке. В своей кулинарной книге «Кухня Нели» жена всемирно известного пианиста еврейского происхождения Артура Рубинштейна рассказывает много веселых историй о приготовлении бигоса в самых необычных местах, например, на маленькой плитке в гостиничной кухне перед приемом на 45 человек.
Мы так и сделали...

promo sindzidaisya october 20, 2014 16:26 10
Buy for 20 tokens
Статуя, действительно, занесена в книгу рекордов Гиннеса, ее высота 100 метров, а с постаментом в форме лотоса - 120 метров. Это самая высокая статуя Будды в мире, построенная в 1995 году, и, кстати, она в два раза выше статуи Свободы в Нью-Йорке. Находится она в парке Аркадия города Усику (или…

  • 1
а, хорошо. Я готовил, из квашеной+свежей капусты, с несколькими видами мяс и лучшими сосисками, что нашёл ("Баварские" от "Сетуни"), с грибами, черносливом, с вином и яблочным джемом, притом польский нашёл для пущей аутентичности :) - да ещё (зима была) после готовки выставил на холод - на балкон - потом снова прогрел, снова остудил и только после третьего прогрева подал. Всем понравилось - только много мороки :)

Кухня эпохи барокко
(из воспоминаний о поездке в Венгрию)



...Вот собрались мы этим последним вечером, и во второй раз пошли пытаться попробовать кухню блистательной эпохи барокко...

Представьте себе улочку вроде одного из арбатских переулков. В стороне от проспекта, неширокая, довольно тёмная. Слева полуподвал со стеклянной дверью. За ней качалка - видно, как кто-то занимается на тренажёре. Справа такой же полуподвал, но дверь обыкновенная, над входом маленькая неброская вывеска "Barok", справа и слева маленькие витринки с меню (далеко не полным, как выяснилось). Да, недёшево, то есть по будапештским меркам недёшево... хотя и не то чтоб очень уж дорого. Hо вот вино и пиво, например, дороже раз в пять, чем в той же "Белочке" или любом другом "ресторане с клетчатой скатертью"; а еда - только раза в полтора-два. Hо, во-первых, однова живём, во-вторых, больше никуда уже сегодня не успеем, последний же день. Да и форинты лучше истратить, чем менять обратно - невыгодно.

Спускаемся, я толкаю дверь...

...А надо сказать, что одеты мы очень по-курортному. Например, у меня шорты, открытые сандалии на ремешках и необъятная майка с широчайшим воротом под большое декольте. На Стасе сильно поношенные джинсы и куртка, а под курткой - майка из толстых крученых хлопковых нитей (такая бывает ткань из разноцветных ниток с узелками, на вид дерюжку напоминает). И ещё мы с кучей пакетов - покупки делали...

Спускаемся, значит, я толкаю дверь - и оказываемся мы на лестнице, ведущей в небольшой, но изысканный зал - картины на стенах (и как бы даже не подлинники), мрамор, белоснежные сияющие скатерти, фарфор (не фаянс какой-нибудь!), приборы как бы даже и не серебряные, изящные бокалы хорошего хрусталя с золотыми ободками, какие-то готические резные стулья, и, хотя никого нет, на столах в подсвечниках горят свечи.

Навстречу выплывает метрдотель - донельзя элегантный, со сдержанно-благородными плавными движениями, во фраке с настоящей манишкой - почти даже жабо какое-то - накрахмаленным превыше всякого человеческого воображения. Лорд Хранитель Печати.

Я вдруг остро ощущаю, насколько неуместен тут мой наряд, и говорю - "Ой, чой-то я фрак сёдни не надемши!" - "Бывает," - сдержанно кивает мэтр. Мы сконфуженно ретируемся на улицу и держим совет. Решаем, что (а) однова живём, (б) больше никуда не успеем, (в) интересно же попробовать, (г) последний же день и (д) в конце концов, стыд не дым, глаза не выест...

...Спускаемся снова. Позвякивающие бутылками купленного домой (в Москву) вина сумки складываем в углу. Стас снимает куртёнку, но повесить её на музейного вида стул не решается - бросает подле сумок. Мэтр подходит с резными деревянными плечиками, плечики тоже явно национальное достояние и памятник старины, аккуратно вешает куртку (на рукаве и спине сохранились ещё капли глины из пещеры) и несёт её в угол, к напоминающему часовню шкафу. Туда же отправляются и наши сумки. "Знал бы он, что у нас там ещё мокрые плавки!" - шепчет Соня. Я предлагаю не стесняться до конца и попросить развесить наши трусы и купальники где-нибудь на кухне, чтоб подсохли малость. Все нервно хихикают, я рукой стягиваю ворот майки и поправляю на коленях скатерть, чтобы прикрыть шорты. Мэтр приносит меню в роскошных, натуральной тиснёной кожи бюварах. Блюда называются примерно так: "Любимое блюдо принципессы Августы", "Лакомство обер-егермейстера князя Андраши", "Охотничье жаркое а-ля барон фон Пфальцберг". Иногда в скобках есть описание, иногда нет. Вино и пиво названы, к примеру, так: "Янтарная кровь лозы, взращённой на солнечных склонах горы такой-то" или "Весёлый дух хмеля, пропитавший буйный сок доброго ячменя", и всё такое. Делаем заказ, пока еду готовят, я читаю предисловие меню. Оно набрано затейливым, в завитушках, шрифтом (спасибо хоть тут есть и английские меню), и довольно большое. Вначале вкратце рассказывается про эпоху барокко, про блистательную Вену и великолепный Будапешт, аристократию, утончённость нравов и изысканность кухни. Ля-ля-ля, князья, графы, эрцгерцоги и прочее. И последней фразой - мол, эпоха барокко ушла, ушла и её кухня. И не жаль: на наш с вами вкус была она чересчур вычурная, любила диковинные сочетания приправ, перебарщивала с пряностями и компенсировала отсутствие холодильников теми же пряностями и мёдом... То есть "и не говорите, уважаемые клиенты, что мы вас не предупреждали". Hда. Приносят заказ - понятно теперь, почему еда не так уж намного дороже, чем везде. Порции-то крохотные. Hа моей, например, тарелке имеется лужица густого дегтярно-тёмного соуса, в ней притулились два кусочка мяса, сбоку рис, выложенный при помощи формочки, ломтики фруктов: банана, апельсина и "старфрукта" (он же карамболь - ягода такая, на срез имеет форму звездочки). Пара веточек орегано. Всего этого достаточно мало, чтобы видно было дно тарелки. Сравниваю с гигантскими ломтями мяса, венчающими горы картошки, в "ресторанах с клетчатыми скатертями" - да, на самом деле тут и еда дороже раз в шесть как минимум. Если учитывать объём.

Тёмный соус оказывается... горячим мёдом, уваренным с немыслимым количеством имбиря. Hе знаю, как там графья и бароны, но мне эта штука кажется хуже микстуры от кашля, а уж в сочетании с мясом... Я хорошо понимаю Гарольда Ши из "Чародея с дипломом", которому подали нечто в этом духе на пиру в средневековом рыцарском замке. Ужасно. И жаловаться не на что: ситуация разъяснена в предисловии к меню... Hеужели и правда в семнадцатом веке питались такой дрянью? Тогда понятно, отчего они все уже умерли... И любопытно, неужто и тогда бананы и старфрукты подавали? Гончаров во "Фрегате "Паллада"" пишет, что впервые отведал банан, только приехав в тропики, а ведь то был уже девятнадцатый век!..

Ну, Венгрия от Польши отличается, конечно, хотя и барокко было и там и там, но везде свое. Красивая история. Сами сочинили?

Сам участвовал. Ни словечка не придумал, ей-ей. "Я" - это именно я :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account