Кулинарное. Польский день.
star_wars
sindzidaisya

Втемяшилось же сделать себе польский кулинарный день. Ну, что, сказано - сделано, тем более, что зимнее время как раз годится для таких "тяжелых" блюд. Хотя как сказать. История польского бигоса насчитывает несколько сотен лет. Традиционное блюдо («все в одной кастрюле» - то, что мы все любим), которое готовится как раз прежде всего в зимнее время или по праздникам, как Рождество, у поляков ассоциируется с квашеной капустой и мясом.
Уууу, скажете вы, так это или тушенка, или солянка, словом, одна капуста! Нашел чем нас, русских, удивить! Да мы всю жизнь на капусте-матушке и сидим! Что тут особенного!
А вот и нет!
Старейшие польские кулинарные книги, такие как "Compendium Ferculorum" Станислава Чернецкого (1682) или "Совершенный кулинар" Войчеха Велондко (1783), предлагают рецепты бигоса, в которых мы не обнаружим и следа от капусты. До разделов Речи Посполитой бигос был блюдом из нарезанного мяса или разнообразной рыбы. Поляки капусту не любили и не уважали. Поэтому к мясу добавлялись петрушка и лук, а также кислые фрукты или уксус. Чернецкий помещает в книгу рецепты бигоса со шпиком, бигоса из рябчика, а также бигоса из карпа или из раков, которые тогда были весьма распространены и легко доступны. Вот, например, он пишет:
«Свари и очисти раков, положи в кастрюльку, отдели говяжий шпик, положи туда же, влей бульон, добавь перец, соль, топленое масло. Немного повари и подавай на стол. Можешь и лимон выжать или винный уксус влить, и, поварив немного, подавай».
Елена Молоховец нервно курит в сторонке....
У Велондко есть рецепт бигоса из каплуна (кастрированного петуха). Однако бигос XVII века для современного поляка был бы совершенно несъедобным. В соответствии с кулинарной модой того времени, бигос приправляли так, как принято в кухне стиля барокко: добавляли что-то кислое – уксус, лимон, лайм, даже щавель и крыжовник, сладкое – сахар, изюм; острое – перец, корицу и другие пряные приправы. В то время ценился острый, обжигающий вкус, и польские блюда для других народов были совершенно несъедобными. Нам стиль барокко, конечно, нынче не по карману...
Бигос, который едят современные поляки, появился в XVIII веке. Бигос с капустой, «разбойничий» бигос – недорогая версия кушанья. Это и есть предок современного блюда, где основой является капуста, а мясо и копчености – только добавки. Польша постепенно беднела, достать экзотические фрукты становилось тяжело, и кислый вкус получали, используя квашеную капусту, которая была дешевле, чем лимоны и лайм.
Поэтому и мы с котом решили пойти старым, проверенным путем, не отвлекаясь на раков и каплунов (да и где их найти сегодня. совершенно не представляю)
Охотничий бигос, бигос с виватом.
В шляхетских домах бигос готовили из запеченного мяса и колбас оставшихся после больших приемов - они улучшали вкус блюда. Бигос брали с собой на охоту или в дорогу – отсюда и название «охотничий». Приготовленный заранее бигос разогревали в посуде с крышкой тщательно облепив ее тестом. Громкий «выстрел» крышки под действием давления означал что блюдо готово. Каждый уважающий себя шляхтич перед охотой или визитом брал бигос с собой в дорогу. Приводя рецепт охотничьего бигоса Мария Охорович, автор «Универсальной поваренной книги», переведенной также на английский язык, пишет:
"В литературе можно встретить упоминания о том знаменитом бигосе, который польская шляхта всегда брала с собой на охоту. Бигос и сегодня – основная еда на любой охоте. В таком бигосе присутствовали всевозможные виды мяса: печеная говядина, баранина, свинина, дичь, птица, ветчина, колбасы – и чем больше видов мяса, тем изысканнее вкус".
В XIX веке бигос подавали перед супом, с него начинался обед (иногда перед ним подавали еще рюмку водки). В него добавляли также квашеную капусту, грибы и мадеру. Люцина Чверчакевич – популярный автор кулинарных книг того времени – писала, что бигос подают даже на завтрак:
"Обычно бигос долго готовится на углях. При каждом разогревании его вкус становится все лучше, поэтому, отправляясь в дальние уголки страны, где дороги плохи, а постоялые дворы редки, поляки, кроме сундука с настойками и водками, брали с собой лоханки, куда помещалось по несколько котелков хорошо приправленного, острого и неизменно вкусного домашнего бигоса".
То есть, все просто: вали валом всего по списку, и пусть тушится, сколько можно утерпеть.
Бигос – как разновидность рагу из дичи, разных видов мяса и квашеной капусты с добавлением яблок – упоминает гастроном Генрик Бабиньский (псевдоним «Али-Баб») в знаменитой книге «Gastronomie Pratique», изданной во Франции в 1907 году. В «Польском кулинаре» Мария Слежанская делится рецептом бигоса из остатков запеченного мяса с яблоками или солеными огурцами и уксусом, но без квашеной капусты.
Бигос был одним из фирменных блюд Нели Рубинштейн:
«На первом приеме, который мы дали в Париже в нашей квартире на Монмартре в 1932 году, я решила подать именно бигос. Утонченным друзьям Артура он так понравился, что вскоре стал моим plat de resistance».
Бигос Нели всегда был на столе и на торжественных встречах и банкетах с соотечественниками, например, в Нью-Йорке. В своей кулинарной книге «Кухня Нели» жена всемирно известного пианиста еврейского происхождения Артура Рубинштейна рассказывает много веселых историй о приготовлении бигоса в самых необычных местах, например, на маленькой плитке в гостиничной кухне перед приемом на 45 человек.
Мы так и сделали...

promo sindzidaisya october 20, 2014 16:26 10
Buy for 20 tokens
Статуя, действительно, занесена в книгу рекордов Гиннеса, ее высота 100 метров, а с постаментом в форме лотоса - 120 метров. Это самая высокая статуя Будды в мире, построенная в 1995 году, и, кстати, она в два раза выше статуи Свободы в Нью-Йорке. Находится она в парке Аркадия города Усику (или…

?

Log in

No account? Create an account